%55, %70, %85: kakao oranı ne anlatır?

Çikolata paketindeki yüzde, ürünün ağırlıkça ne kadarının kakao kütlesi ve kakao yağından geldiğini söyler. Geri kalanı büyük ölçüde şekerdir.

Yani %70 bitter çikolatanın kabaca %30'u şekerdir. %85'te bu oran %15'e iner ve çikolata belirgin biçimde acılaşır.

Yüksek oran = daha iyi çikolata değildir

Yüzde sadece bileşimi anlatır, kalitesini değil. Kötü bir kakao çekirdeğinden %85'lik çikolata yapabilirsiniz; sonuç yüksek oranlı ama acı ve düz tatlı bir üründür. Kaliteyi belirleyen; çekirdeğin menşei, fermantasyonu, kavrulması ve konçlama süresidir.

Aralıklar kabaca ne verir

• %45-55: Tatlıya yakın, meyveli notalar öne çıkar. Bitter çikolataya yeni başlayanlar için.
• %60-70: Dengeli aralık. Kakao karakteri belirgindir ama şeker hâlâ yumuşatır. En yaygın tercih burasıdır.
• %75-85: Acılık öne çıkar, kakaonun toprağımsı ve baharatlı notaları duyulur. Kahveyle iyi gider.
• %90 ve üzeri: Neredeyse şekersiz. Sevmek öğrenilen bir tattır.

Sütlü ve beyaz çikolata

Sütlü çikolatada kakaonun bir kısmının yerini süt tozu alır; bu yüzden kakao oranı tipik olarak %30-40 bandındadır. Krem doku sütün yağından gelir.

Beyaz çikolatada kakao kütlesi hiç yoktur — yalnızca kakao yağı, süt ve şeker vardır. Rengi bu yüzden beyazdır.

Kuruyemişle birleşince

Fındık, fıstık ve badem kendi yağlarıyla çikolatanın acılığını yumuşatır. Bu yüzden %70'lik bir tabletin sade hâlini sert bulan biri, aynı orandaki fındıklısını rahatlıkla sevebilir. Kuruyemişli çikolata seçerken oranı bir basamak yukarı denemek genelde iyi sonuç verir.